品牌手記類 ①：“柳林碗團(tuán)”產(chǎn)業(yè)發(fā)展調(diào)研錄

碗團(tuán)的誕生，與西晉末年的戰(zhàn)亂息息相關(guān)。據(jù)傳，匈奴貴族劉淵起兵反晉，其大將石勒率軍駐扎柳林三郎堡時，因戰(zhàn)亂與自然災(zāi)害頻發(fā)，軍糧匱乏，士兵只能以蕎麥熬粥充饑。某日，幾名士兵誤了飯點(diǎn)，歸來時蕎麥粥已凝結(jié)成塊。饑腸轆轆的他們索性將碗中凝固的蕎麥塊扒下切條，隨手撒鹽、淋醋、拌蒜泥，竟意外發(fā)現(xiàn)其滋味獨(dú)特。石勒品嘗后大為贊賞，命軍中推廣此食，軍士食之精神大振。此后，百姓效仿改良，碗團(tuán)遂在民間流傳，成為柳林人餐桌上的“戰(zhàn)地智慧”。

起初，碗團(tuán)多由街邊攤或家庭小作坊現(xiàn)場制作、現(xiàn)售。那些街頭巷尾的小攤上，瓷碗里的蕎麥面凝結(jié)成塊，澆上秘制的辣椒油、香醋，再撒上蔥花、蒜泥，一口下去，滑嫩中帶著筋道，酸辣里裹著醇厚。直到2002年，“溝門前”食品公司成立，首次將碗團(tuán)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化包裝，使得這一地方傳統(tǒng)美食開始以品牌形式進(jìn)入市場，開啟了柳林特色小吃品牌化發(fā)展的新篇章。2007年蕎歌碗團(tuán)店上市運(yùn)營，主要經(jīng)營碗團(tuán)為主的特色小吃。

為了深入了解柳林碗團(tuán)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，我來到了柳林縣城的碗團(tuán)工坊。工坊里蒸汽繚繞，師傅們正忙著將磨好的蕎麥面糊倒入瓷碗，入籠蒸熟后，再熟練地脫模、碼放，空氣中彌漫著蕎麥的清香。從這里我看到，曾經(jīng)街頭巷尾的小攤小吃，如今已走出家庭作坊的局限：既有傳承古法的手工作坊，日產(chǎn)數(shù)百碗供應(yīng)本地市場；也有規(guī)模化加工廠引入無菌生產(chǎn)線，真空包裝的碗團(tuán)通過電商平臺發(fā)往全國各地。包裝上既保留著“柳林碗團(tuán)”的地域標(biāo)識，又增添了文化韻味。據(jù)工坊主介紹，旺季時單家作坊的日銷量能突破千碗，不少品牌還開發(fā)出香辣、原味等多種口味，滿足不同食客需求，這一碗碗滑嫩筋道的美味，正從黃土高原的小城走向更廣闊的市場。

“溝門前”是地理坐標(biāo)，更是文化符號。因位于柳林縣城的田家溝溝口，故名溝門前。據(jù)《柳林三鎮(zhèn)溯源》記載：“清末民初的柳林溝門前，是名聞晉西的餐飲夜市。每當(dāng)日沉西山，一家挨一家的飯鋪、酒店、茶館便熱鬧起來了……溝門前的‘夜市’又稱‘餓鬼市’?！庇谑?，我從網(wǎng)絡(luò)上搜集到了對溝門前創(chuàng)始人、柳林碗團(tuán)制作技藝省級傳承人賈旭東的采訪?！傲謳缀跫壹覒魬舳紩鐾雸F(tuán)，家家味不同，家家都好吃。這也是出門在外的柳林人心里最惦記的味道?！?/span>

在關(guān)于賈旭東的采訪中，賈旭東告訴記者，當(dāng)年自己的弟弟在外地工作，臨行要帶上蕎面，想家時，自制碗團(tuán)以慰鄉(xiāng)思，而且大受周邊柳林老鄉(xiāng)的歡迎。柳林地處交通要塞，自古便是各方商賈云集的旱碼頭。清末民國初年，位于柳林縣城的田家溝溝口的“溝門前”就是一處遠(yuǎn)近聞名的餐飲夜市?！耙欢ǔ潭壬蟻碚f，‘溝門前’就是柳林地方飲食文化的代表?！辟Z旭東說，百余年前，他的祖輩正是在這里擺起了第一個“賈記碗團(tuán)攤”。2002年，賈旭東承襲祖上生意，成立起公司，注冊了“溝門前”商標(biāo)，在堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝、保持原汁原味的基礎(chǔ)上，對蕎面碗團(tuán)進(jìn)行了工業(yè)化量產(chǎn)和產(chǎn)業(yè)化推廣。

近年來，乘著互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展的浪潮，“溝門前”在線上銷售渠道也闖出了一片藍(lán)海。據(jù)了解，柳林溝門前食品有限公司市場銷售額以每年30%的速度遞增，年?duì)I業(yè)額達(dá)2000萬元以上，直接間接帶動就業(yè)約6000人，整個產(chǎn)業(yè)鏈創(chuàng)造社會價值2億元以上。溝門前碗團(tuán)先后榮獲“山西省著名商標(biāo)”“山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”“中華名小吃”及“山西省十佳傳統(tǒng)小吃”等稱號。

除了“溝門前”以外，蕎歌碗團(tuán)店的產(chǎn)品一上市即引發(fā)市場火爆，年銷售額超3000萬元，從生產(chǎn)加工到銷售累計(jì)提供就業(yè)崗位300多個，其倉儲和配送中心安排就業(yè)崗位20多個，銷售門店安排就業(yè)家庭60多個并且5年時間從1個店擴(kuò)展到 100多個加盟店。2012 年起，蕎歌碗團(tuán)更名為呂梁市蕎歌餐飲管理有限公司，在當(dāng)?shù)厥称芳庸ば袠I(yè)為龍頭企業(yè)，統(tǒng)一負(fù)責(zé)所有加盟店的市場運(yùn)營，統(tǒng)一加工，統(tǒng)一配送，既保證了碗團(tuán)生產(chǎn)過程的質(zhì)量，又保證了碗團(tuán)風(fēng)味的統(tǒng)一。蕎歌碗團(tuán)自創(chuàng)立以來，年年投入，年年擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，在柳林，離石，太原建立了多個營銷網(wǎng)點(diǎn)，推動了就業(yè)增長。

目前，柳林碗團(tuán)產(chǎn)業(yè)已形成了完整的產(chǎn)業(yè)鏈條，從蕎麥種植、加工，到碗團(tuán)生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸，再到銷售、餐飲服務(wù)等。以溝門前食品有限公司和山西蕎歌食品股份有限公司為代表的龍頭企業(yè)，通過技術(shù)革新和產(chǎn)業(yè)化推廣，帶動了整個碗團(tuán)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，同時，隨著碗團(tuán)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，柳林碗團(tuán)企業(yè)數(shù)目已達(dá)300余家，因此對蕎麥的需求量大增，帶動了周邊2400多戶農(nóng)戶種植蕎麥，戶均收入達(dá)6500元，實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)的年銷售額超過1億元。為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民提供了穩(wěn)定的增收渠道。為柳林縣脫貧富民、經(jīng)濟(jì)發(fā)展作出重要貢獻(xiàn)。

柳林碗團(tuán)在發(fā)展的過程中也帶動柳林縣相關(guān)產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展。如今，聯(lián)合山西農(nóng)大合作研發(fā)，在棗加工、棗芽茶、棗木菌棒等功能食品方面實(shí)現(xiàn)突破。石西鄉(xiāng)傍黃河而居，土壤肥沃，晝夜溫差大，憑借得天獨(dú)厚的生態(tài)優(yōu)勢，依托4000畝高標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)田培育特色農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)，孕育出脆爽、汁多、超甜的石西旱地西瓜，也是柳林縣農(nóng)產(chǎn)品的靚麗名片；核桃、中藥材、菊花等產(chǎn)業(yè)在各鄉(xiāng)鎮(zhèn)開花結(jié)果，白家塔村的菊花、曹家溝村的掃帚草聞名八方?？h委縣政府高度重視，在推動紅棗、西甜瓜為主種植業(yè)、以湖羊和牛為主養(yǎng)殖業(yè)的同時，大力發(fā)展鄉(xiāng)村旅游，打造農(nóng)旅融合之鄉(xiāng)，為鄉(xiāng)村振興保駕護(hù)航，帶領(lǐng)鄉(xiāng)親們喜奔小康，走上共同富裕的道路。

柳林碗團(tuán)悠久歷史，具有天然的品牌優(yōu)勢基礎(chǔ)。但是，從目前在市場競爭看，還存在著諸多發(fā)展困境，通過多渠道調(diào)研，嘗試以農(nóng)大學(xué)子視角，提出我對家鄉(xiāng)柳林碗團(tuán)產(chǎn)業(yè)發(fā)展問題的一些不成熟的思考。

首先，柳林碗團(tuán)全國性知名度還有提升空間。柳林碗團(tuán)是地方特色美食，其發(fā)展離不開地域文化支撐，但在全國范圍內(nèi)，仍有一部分消費(fèi)者對其地域文化背景、獨(dú)特風(fēng)味等了解不足。

其次，同類產(chǎn)品市場存在競爭本土特色待彰顯?！巴雸F(tuán)”在不同地區(qū)名稱各異，如太原、晉中等地稱“灌腸”，北京則稱“扒糕”，這就需要在“柳林碗團(tuán)”品牌辨識度上下功夫，構(gòu)建“柳林碗團(tuán)”獨(dú)特標(biāo)準(zhǔn)。柳林本地碗團(tuán)企業(yè)雖多，但產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，口感不一致；而且，多數(shù)碗團(tuán)生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模有限，缺乏品牌意識與標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)管理，在一定程度上存在惡性競爭現(xiàn)象。

第三，柳林碗團(tuán)在產(chǎn)業(yè)技術(shù)上亦然存在短板。傳統(tǒng)碗團(tuán)制作依賴手工工藝，一直是現(xiàn)做現(xiàn)吃，難以長時間保存，更無法遠(yuǎn)距離運(yùn)輸銷售，導(dǎo)致碗團(tuán)無法走向更廣闊的國內(nèi)市場，產(chǎn)業(yè)技術(shù)革新迫在眉睫，如何在保持傳統(tǒng)風(fēng)味基礎(chǔ)上進(jìn)行工藝創(chuàng)新和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，以滿足大規(guī)模市場需求，是企業(yè)亟待破解的重要課題。

平時，隨父母生活生長在省城太原，但對姥家柳林的那份情懷，已經(jīng)深深刻印在我的血脈里，懷揣著鄉(xiāng)情鄉(xiāng)愁，我嘗試從年輕人的視角，為家鄉(xiāng)建言獻(xiàn)策。

首先，深挖地域文化，精準(zhǔn)傳播。政府要深入挖掘柳林碗團(tuán)背后的歷史文化故事，像石勒軍隊(duì)與碗團(tuán)的淵源，將這些內(nèi)容融入宣傳文案。利用短視頻平臺，邀請柳林本地的美食博主、文化學(xué)者拍攝系列視頻，講述碗團(tuán)文化，展示制作過程，同時可以舉辦一些活動讓消費(fèi)者親身體驗(yàn)、品嘗，提升知名度與認(rèn)同感。

其次，統(tǒng)一行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范市場。政府聯(lián)合行業(yè)協(xié)會，制定柳林碗團(tuán)從原料選擇、制作流程到成品質(zhì)量的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，對符合標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)給予認(rèn)證標(biāo)識。加強(qiáng)市場監(jiān)管，打擊惡性競爭與違規(guī)經(jīng)營，定期抽檢產(chǎn)品質(zhì)量。同時組織企業(yè)開展交流合作活動，分享管理經(jīng)驗(yàn)，提升品牌意識，鼓勵企業(yè)聯(lián)合打造區(qū)域公共品牌，共同拓展市場。

第三，要響應(yīng)國家健康號召，加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)合作。如今，國家提出“健康中國2030”規(guī)劃，實(shí)施“體重管理年”三年行動，提倡推進(jìn)健康中國建設(shè)，提高人民健康水平。碗團(tuán)的原材料——蕎麥富含膳食纖維，具有輔助調(diào)節(jié)血糖血脂，促進(jìn)腸道健康的作用。企業(yè)可以加強(qiáng)與山西農(nóng)業(yè)大學(xué)（農(nóng)科院）的合作，依托山西農(nóng)業(yè)大學(xué)（農(nóng)科院）在作物育種、營養(yǎng)學(xué)等領(lǐng)域的積累，共同篩選合適的功能因子，提升原料的功能性與安全性，最終實(shí)現(xiàn)讓科研成果貼近百姓健康需求，為國民健康貢獻(xiàn)力量。

最后，要推進(jìn)技術(shù)創(chuàng)新，拓展市場。一方面加大對傳統(tǒng)制作工藝研究投入，借助高校、科研機(jī)構(gòu)力量，探索在工業(yè)化生產(chǎn)中保留傳統(tǒng)風(fēng)味的方法；另一方面，持續(xù)研發(fā)保鮮、包裝新技術(shù)，比如采用新型真空包裝材料、添加天然保鮮劑等延長保質(zhì)期，拓寬銷售渠道，利用電商平臺、直播帶貨，實(shí)現(xiàn)全國乃至全球銷售。