通過查閱資料和向長(zhǎng)輩請(qǐng)教，我了解到圪烙饦是翼城極具風(fēng)味特色的傳統(tǒng)面食，有著悠久的歷史。它以其獨(dú)特的口感和制作工藝，在當(dāng)?shù)仫嬍澄幕姓紦?jù)著重要地位。圪烙饦的制作頗為講究，從選料到和面，從搟面到烙制，每一個(gè)步驟都蘊(yùn)含著翼城人的智慧和對(duì)生活的熱愛。這正是歷史基因的沉淀與顯現(xiàn)。

圪烙饦的烹飪技藝，源自遠(yuǎn)古的石烹法。據(jù)《翼城縣志》記載，當(dāng)?shù)匦率鲿r(shí)代遺址曾出土大量石鏊殘片，印證了先民以石為器烙制食物的史實(shí)。從石器時(shí)代的石鏊烙食到鐵器時(shí)代的三腿鐵鏊革新，這項(xiàng)技藝跨越陶器、青銅器的文明更迭，在翼城土地上生根發(fā)芽。西漢時(shí)期，鐵鏊與石磨技術(shù)的普及，讓石子烙餅法從貴族宴席走入民間?！稘h武帝別國(guó)洞冥記》中記載，漢武帝泛舟汾河時(shí)品食的“石子餅”，形如圓月、酥脆留香，這便是圪烙饦的早期形態(tài)。相傳堯王受封唐侯時(shí)，其封地核心就在翼城。這位賢君見先民以石烹食，便琢磨著改進(jìn)技法——將發(fā)酵面團(tuán)裹入“野果碎”，用燒熱的河卵石焙烤，既保留谷物本香，又添了幾分甘甜。百姓感念其智慧，稱這種餅為“堯王餅”，這便是圪烙饦最早的文化印記。

到了唐代，中秋賞月習(xí)俗興起，翼城人將圪烙饦?biāo)艹捎裢?、石榴等吉祥造型，作為祭月貢品，餅上還會(huì)印刻“?！薄皦邸弊謽樱砬髨F(tuán)圓安康。宋代《歲時(shí)廣記》曾引《翼城歲時(shí)記》記載：“中秋夜，家戶設(shè)石灶，烙餅如滿月，埋于熱石中，謂‘搭的饃’，祀月后分食，兆合家圓滿?！边@種習(xí)俗延續(xù)至今，成為圪烙饦與民俗深度綁定的鮮活見證。明清時(shí)期，翼城人將石鏊工藝與本地小麥特性結(jié)合，形成獨(dú)特的“圪烙饦”制作體系，使其成為晉南飲食文化的重要符號(hào)。在翼城西梁村，至今保存著一口清乾隆年間的石鏊，巖面布滿蜂窩狀凹痕，據(jù)傳已傳承七代，見證了兩百余年技藝的延續(xù)。石鏊的巖面紋路、烙烤的火候把控，無不凝結(jié)著先民對(duì)自然材質(zhì)的駕馭智慧，承載著農(nóng)耕文明的基因記憶。

“圪烙饦”這一稱呼源自翼城方言，帶著濃重的鄉(xiāng)土氣息，在翼城人的語言體系中，“圪”字常用來形容小而堅(jiān)實(shí)的事物，“烙饦”則生動(dòng)描繪了面餅在鐵鏊上轉(zhuǎn)動(dòng)、饦起的過程。鄉(xiāng)土的命名，給食物烙上了地域的烙印。而圪烙饦與民俗的融合，更讓它成為文化的載體。每年中秋，翼城家家戶戶支起石灶，將揉好的面餅埋入灼熱的石子中，這道被稱為“搭的饃”的傳統(tǒng)美食，既是祭月的貢品，更是團(tuán)圓的象征，那香酥的餅香里，滿是家的味道、媽媽的味道，裹著千年不變的鄉(xiāng)愁。在口感與形態(tài)上，它更是獨(dú)樹一幟：厚實(shí)的餅身色澤金黃，表面坑洼如星點(diǎn)，咬下時(shí)既有酥脆的聲響，又能嘗到內(nèi)里的軟嫩清香；甜口款甜而不膩，咸口款油酥咸香，多樣風(fēng)味總能精準(zhǔn)擊中味蕾。

順著香氣一眼望去，鐵鏊上的面團(tuán)被師傅靈巧的雙手一轉(zhuǎn)，邊緣漸漸鼓起焦香的花紋，像一圈圈金色的漣漪。咬開時(shí)，酥脆的餅殼與內(nèi)里綿軟的餡料在舌尖交織，鮮香瞬間散開，仿佛將堯鄉(xiāng)的煙火氣、千年的時(shí)光與土地的饋贈(zèng)，都濃縮在了這一口滋味中。這是翼城人從小吃到大的“圪烙饦”，更是鐫刻在味覺深處的“密碼”，鎖住了這座古城的記憶與溫度?！鞍纪共黄饺松?，表里如一老家風(fēng)”——在愛翼老家圪烙饦的朱漆門楣之上，這幅鐫刻著歲月重量的牌匾，正低語著光陰的故事。“表里如一”四字如金石墜地，既是對(duì)非遺美食本真滋味的至高贊譽(yù)，更是對(duì)三晉匠人精神的血脈傳承。當(dāng)誠(chéng)信化作面香，當(dāng)堅(jiān)守融入麥浪，“愛翼老家”這方牌匾，早已超越美食符號(hào)，成為飽含家的味道、媽媽的味道、愛的味道的精神豐碑，承載著黃土高原上永不褪色的溫暖與傳承。

如今，翼城圪烙饦不僅是當(dāng)?shù)厝瞬妥郎系某？?，也逐漸走出翼城，被更多的人所知曉和喜愛。一些當(dāng)?shù)氐牟宛^將圪烙饦作為招牌美食，吸引著來自四面八方的食客。這份獨(dú)特魅力也讓它收獲了官方認(rèn)可：2019年，翼城圪烙饦制作技藝被列入臨汾市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性名錄，評(píng)審專家以“黃而不焦、酥而不膩、軟而不綿”概括其風(fēng)味三絕，更因其跨越四千年的技藝傳承，冠以“遠(yuǎn)古華夏第一餅”的美譽(yù)。2024年，傳承人陳文龍憑借對(duì)傳統(tǒng)技藝的堅(jiān)守與創(chuàng)新，被“中國(guó)傳承人網(wǎng)”收錄入庫(kù)，獲頒“中國(guó)傳承人”認(rèn)證牌匾，讓這門手藝的價(jià)值得到更廣泛的認(rèn)可。

Craftsmanship with ingenuity

制作圪烙饦，原料與工具的選擇暗藏著代代相傳的講究。原料方面，面粉需選當(dāng)年新收的優(yōu)質(zhì)小麥，經(jīng)石磨低溫研磨成細(xì)粉，麥香醇厚，面筋適中，能烙出“外酥里軟”的口感，老匠人常說“隔年的麥子少了那份鮮活氣”。水則以清澈的泉水或井水為佳，水質(zhì)偏軟，能讓面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)更細(xì)密；有經(jīng)驗(yàn)的師傅會(huì)按季節(jié)調(diào)水溫，冬季用溫水激活酵母，夏季加少許涼水防面團(tuán)提前發(fā)酵，這點(diǎn)變通里藏著對(duì)自然的順應(yīng)。餡料搭配講究本味碰撞：傳統(tǒng)款常用焙香的核桃、炒過的白芝麻，甜餡加綿白糖（避免顆粒感），咸餡配研磨的花椒粉，辛香不沖，全靠食材本身的香氣融合，正如老匠人所說：“咱這餅子，吃的就是一口實(shí)在。”

工具上，搟面杖長(zhǎng)短合宜，兩端略細(xì)中間粗，表面打磨得“光而不滑”，既能讓面團(tuán)受力均勻，又不粘面；有些作坊里，傳了幾代的棗木搟面杖已被磨得泛紅，留著歷代匠人手掌的弧度印記。烙制用的鐵鏊子是關(guān)鍵，鏊面大小適中，邊緣微翹、中心略凹，能讓熱量均勻擴(kuò)散，底部鑄有幾道凸起的棱紋，可調(diào)節(jié)溫度，應(yīng)對(duì)火力不穩(wěn)的情況。最特別的是焙烤用的鵝卵石，需選圓潤(rùn)無棱角的，大小如雞蛋；使用前用草木灰擦拭、沸水煮過，再埋進(jìn)柴火余燼中“養(yǎng)石”——老匠人說，好石頭“會(huì)呼吸”，能吸走面餅多余水分，還帶點(diǎn)獨(dú)特的礦物質(zhì)香。這些原料和工具，共同構(gòu)成了制作圪烙饦的基礎(chǔ)，是傳承這一傳統(tǒng)美食的關(guān)鍵。

制作過程的關(guān)鍵步驟藏著火候的密碼。揉面講究“三光”：盆光、面光、手光。面粉與水按比例混合后，順時(shí)針揉至面團(tuán)光滑有彈性，再蓋潮濕的布醒發(fā)——冬季借灶臺(tái)余溫，夏季放陰涼處，時(shí)間要恰到好處，“短了面硬，長(zhǎng)了面軟，烙不出那股筋道勁兒”。搟面最見功夫，面團(tuán)分劑子后搓成圓球，掌心壓出淺窩，再用搟面杖從中心向四周“旋搟”，手腕發(fā)力均勻，每搟一下轉(zhuǎn)個(gè)角度，確保面餅薄而不破，邊緣帶一圈自然的“荷葉邊”。有師傅演示時(shí)，片刻就能搟出一張“透光見人影”的薄餅，“這手藝，當(dāng)年練了三個(gè)月，浪費(fèi)的面粉能裝滿一麻袋”。

烙制是最后一關(guān)，鐵鏊子燒至冒煙，用油擦一遍鏊面（防粘增香），鋪上面餅后，用竹刷蘸水輕掃表面，水汽蒸騰讓面餅鼓起小泡；隨即撒上預(yù)熱的鵝卵石，蓋蓋燜一會(huì)兒，翻面再壓片刻，火候要像“老人抽煙袋”般穩(wěn)定，“太旺易焦，太弱不酥”。出鍋時(shí)餅身金黃帶焦斑，輕輕一掰有“咔嚓”脆響，內(nèi)里卻帶微濕的韌勁，才算“火候到家”。這些步驟需長(zhǎng)期練習(xí)才能熟練，每一步都藏著對(duì)美食的用心。

Unique flavor

Industry brand

2019年，翼城圪烙饦被列入臨汾市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表名錄，知名度有所提升。當(dāng)?shù)卣苿?dòng)“翼城優(yōu)品”區(qū)域公用品牌建設(shè)，授予多家主體品牌使用權(quán)，圪烙饦是主打產(chǎn)品之一 。同時(shí)，相關(guān)部門還在規(guī)范其名稱，將其統(tǒng)一為“圪烙饦”，以增強(qiáng)產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

翼城縣內(nèi)經(jīng)營(yíng)“圪烙饦”的門店有40多家，遍布城鄉(xiāng)各處，共同構(gòu)成了這一特色美食的市場(chǎng)生態(tài)。

其中，翔山小努圪烙饦店以雜糧、野菜等創(chuàng)新品類入選“翼城優(yōu)品”，中秋時(shí)節(jié)常常供不應(yīng)求，成為當(dāng)?shù)仡H具代表性的門店；老家圪烙饦（愛翼老家）作為首家獲得SC認(rèn)證的企業(yè)，日產(chǎn)能超4000個(gè)，通過線上線下多渠道將產(chǎn)品銷往全國(guó)。這42家門店各有側(cè)重，或深耕傳統(tǒng)口味，或探索創(chuàng)新品類，共同推動(dòng)著“圪烙饦”這一傳統(tǒng)美食的傳承與發(fā)展。

線下方面，圪烙饦在翼城當(dāng)?shù)丶爸苓吺袌?chǎng)廣泛銷售，是逢年過節(jié)訪親問友的饋贈(zèng)佳品；線上方面，借助“翼城優(yōu)品”電商平臺(tái)，除新疆、西藏地區(qū)外，在全國(guó)其余30多個(gè)省級(jí)行政區(qū)均有售賣。其銷售范圍不僅覆蓋國(guó)內(nèi)，還遠(yuǎn)銷海外，如韓國(guó)、日本、俄羅斯等國(guó)家以及東南亞部分地區(qū)，讓海外友人也能品嘗到這來自中國(guó)翼城的獨(dú)特風(fēng)味。銷售范圍的不斷擴(kuò)大，為鄉(xiāng)村振興和婦女就業(yè)提供了有力助力，小小的圪烙饦正發(fā)揮著大能量，成為翼城走向更廣闊天地的一張?zhí)厣?/span>

當(dāng)?shù)厥炙嚾嗽趥鹘y(tǒng)餡料基礎(chǔ)上，推出了南瓜、五谷、野菜等多種口味的圪烙饦，滿足了不同消費(fèi)者的需求，使這一傳統(tǒng)美食從當(dāng)?shù)匦”姰a(chǎn)品逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榇蟊娤M(fèi)商品。

盡管“愛翼老家”已形成品牌意識(shí)，但市場(chǎng)仍存在“硌烙饦”“圪烙飪”等同音異寫名稱，且與普通“石子餅”的品類區(qū)隔模糊。阿里巴巴平臺(tái)上的“石小主圪烙饦”等品牌各自為戰(zhàn)，缺乏統(tǒng)一的視覺標(biāo)識(shí)與文化敘事，導(dǎo)致消費(fèi)者認(rèn)知混亂，難以形成集群效應(yīng)。

現(xiàn)有生產(chǎn)雖實(shí)現(xiàn)流水線作業(yè)，但核心工藝仍依賴人工把控火候，日產(chǎn)5000個(gè)的規(guī)模難以滿足全國(guó)性市場(chǎng)需求。對(duì)比東莞道滘裹蒸粽通過“數(shù)據(jù)化監(jiān)控+設(shè)備輔助”實(shí)現(xiàn)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，圪烙饦在原料配比、烤制溫度等關(guān)鍵指標(biāo)上尚未建立量化標(biāo)準(zhǔn)，制約產(chǎn)能提升與品質(zhì)穩(wěn)定性。

線上銷售雖覆蓋全國(guó)，但物流與保質(zhì)期構(gòu)成現(xiàn)實(shí)制約。傳統(tǒng)手工制作的圪烙饦未經(jīng)防腐處理，常溫下保質(zhì)期僅數(shù)日，冷藏或冷凍雖能延長(zhǎng)保存，卻可能影響酥脆口感；長(zhǎng)途運(yùn)輸中溫度波動(dòng)更易加速變質(zhì)，尤其偏遠(yuǎn)地區(qū)物流時(shí)效較長(zhǎng)，常出現(xiàn)消費(fèi)者收貨時(shí)風(fēng)味打折的情況。同時(shí)，干制類產(chǎn)品易碎，包裝若密封性不足，易受潮、碎裂，進(jìn)一步影響消費(fèi)體驗(yàn)。這些問題導(dǎo)致線上復(fù)購(gòu)率難以提升，也制約了海外市場(chǎng)的深度拓展。線下則仍以本地商超為主，缺乏與文旅場(chǎng)景的深度融合——如未像道滘裹蒸粽那樣打造“非遺探知館”，錯(cuò)失體驗(yàn)式消費(fèi)的增量空間。

目前技藝傳承仍集中于少數(shù)家族（如陳文龍家族四代傳承），年輕學(xué)徒多為短期就業(yè)，缺乏系統(tǒng)性培養(yǎng)機(jī)制。對(duì)比北京稻香村通過“校企合作+技藝檔案庫(kù)”構(gòu)建的傳承體系，圪烙饦在人才儲(chǔ)備上的薄弱可能導(dǎo)致創(chuàng)新后勁不足。

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