家鄉(xiāng)的味道，是記憶里最溫暖的錨點(diǎn)；家鄉(xiāng)的美食，是刻在骨子里的文化基因。在今年假期的調(diào)研活動(dòng)中，我將目光重新投向了貫穿我整個(gè)童年的家鄉(xiāng)小吃——啦叨叨。此刻，我決定不再只是作為品嘗者和懷念者，而是要為它的傳承與發(fā)展貢獻(xiàn)自己的一份力量。

小時(shí)候，走在家鄉(xiāng)的大街小巷中，總能撞見(jiàn)路邊大小不一的啦叨叨小店。它們像藏在歲月褶皺里的煙火，門(mén)楣上晃著褪色的布幡，檐下掛著雨后的雨滴。推門(mén)進(jìn)去，木桌的漆面被油漬磨得發(fā)亮，墻上貼著泛黃的"回頭客"字條，桌上不起眼的調(diào)料瓶中—蒜香裹著每家特制辣椒的辛烈，總能毫不客氣地竄進(jìn)人們的鼻尖。老板利索的將兩三片啦叨叨放入擺好的小碟中，它們沒(méi)有絲毫雜質(zhì)，從任何一個(gè)角度看去都是純粹的白。這種白，不似米粒的糙，也不似糖霜的膩，而是一種通透的、充滿生命力的白。它不僅是記憶中那股毫不客氣地鉆進(jìn)鼻腔的蒜香與辣椒味，更是老街巷里飄蕩著煙火氣的溫暖符號(hào)。

這份承載著鄉(xiāng)愁的味道，是我心中最深的牽掛；這些小店的煙火氣，是童年最生動(dòng)的注腳：它們不精致，卻用最直接的香氣勾著人，用最樸實(shí)的小吃滿足胃，更用幾十年不變的味道，把家鄉(xiāng)的記憶浸在小吃的香氣中。

興縣被命名為“山西雜糧之鄉(xiāng)”，擁有廣袤的丘陵和山坡地，土壤適宜種植蕎麥、高粱、谷子等雜糧。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民長(zhǎng)期采用傳統(tǒng)有機(jī)耕作方式，種植出的蕎麥粉質(zhì)地細(xì)膩、韌性足，為啦叨叨的面皮提供了獨(dú)特口感；而白面（或小麥粉）則依托周邊平原地區(qū)的種植條件，保證了原料的多樣性與品質(zhì)。

通過(guò)查詢資料與詢問(wèn)家中的老人，我了解到目前沒(méi)有確切的文字記載其起源年份，但是從啦叨叨原料、工藝和文化內(nèi)涵來(lái)看，它深深植根于這片土地的悠久歷史之中。從制作原料來(lái)看，啦叨叨的主要原料是蕎面，蕎麥作為主要食材，在漢代以來(lái)便隨著北方游牧民族的遷徙而傳入?yún)瘟旱貐^(qū)，并在當(dāng)?shù)氐玫搅舜竺娣e種植和發(fā)展；從制作工藝上看，啦叨叨的“洗面”、“蒸面”等工序，與當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)手工技藝一脈相承。例如，興縣自古便是胡漢雜居之地，歷史上先進(jìn)的胡麻油壓榨技藝也被帶入本地；從文化內(nèi)涵上看，啦叨叨現(xiàn)在不僅是一道小吃，更是在外游子的承載鄉(xiāng)情的符號(hào)。它的發(fā)展歷程與當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)業(yè)文明、飲食習(xí)慣和文化交流緊密相連，是一道擁有深厚文化底蘊(yùn)的地方風(fēng)味。

啦叨叨對(duì)于興縣人來(lái)說(shuō)承載著一份獨(dú)一無(wú)二的家鄉(xiāng)的回憶與情結(jié)，許多外出求學(xué)或打拼的興縣人，每逢春節(jié)返鄉(xiāng)，必會(huì)前往小吃街品嘗啦叨叨，這一行為本身已成為一種情感儀式，其具有韌勁的口感搭配上記憶中的蒜汁與辣椒，不僅滿足了味覺(jué)需求，更喚起對(duì)家鄉(xiāng)生活的回憶——老街巷的煙火氣、家人圍坐的溫馨場(chǎng)景，甚至童年的追逐玩耍。

啦叨叨作為地方飲食代表，成為興縣人區(qū)分“本地”與“他者”的文化標(biāo)志。方言中“啦叨叨”的名稱本身也帶有濃厚的地方色彩，與興縣方言的傳承（如“克好了”“啦了各也”）共同構(gòu)成地域文化的雙重符號(hào)，隨著時(shí)間的推移，啦叨叨也逐漸成為外界認(rèn)知興縣的窗口。啦叨叨的制作工藝（如手工洗面、蒸制）延續(xù)了興縣雜糧加工的傳統(tǒng)技藝。這些步驟不僅是技術(shù)傳承，更承載著代代傳承間的文化記憶——老一輩的秘方、年輕一代的創(chuàng)新（如真空包裝）在此交匯。這種“守正創(chuàng)新”的模式，使啦叨叨既保留了傳統(tǒng)風(fēng)味，又適應(yīng)了現(xiàn)代生活需求，成為活態(tài)民俗的典范。此外，其無(wú)防腐劑的保質(zhì)期設(shè)定（僅7天），也隱喻著對(duì)“自然時(shí)序”與“手工純粹性”的堅(jiān)持，與興縣人崇尚質(zhì)樸的生活哲學(xué)相呼應(yīng)。

我再次走入了充滿童年回憶的巷子，走進(jìn)了那家充滿記憶的小店。比起小時(shí)候，店鋪?zhàn)畲蟮淖兓堑昝嬗辛嗣黠@的擴(kuò)大，老板詳細(xì)的告訴我啦叨叨的制作過(guò)程分為兩大部分：面皮制作和佐料調(diào)制。

經(jīng)過(guò)上網(wǎng)查閱我了解到，在啦叨叨的制作過(guò)程中，有兩大傳統(tǒng)工藝：核心傳統(tǒng)工藝與輔助傳統(tǒng)工藝。

核心傳統(tǒng)工藝是手工洗面與蒸制，它是區(qū)別于其他面食的根本所在，手工洗面是將蕎麥面與白面混合后，用清水反復(fù)揉搓、沖洗，目的是將其中的淀粉完全分離出去，只留下筋道的蛋白質(zhì)（即“面筋”）。這個(gè)過(guò)程需要極大的耐心和熟練的手法，是形成啦叨叨獨(dú)特口感的基礎(chǔ)；而攤糊蒸制則是將洗出的淀粉水沉淀后，舀取適量倒入特制的平底瓷盤(pán)中，晃動(dòng)均勻形成薄如蟬翼的面皮層。然后放入蒸鍋大火蒸制5-10分鐘。這一步對(duì)火候和時(shí)間的把控要求極高，蒸好的面皮必須達(dá)到晶瑩剔透、質(zhì)地柔韌的標(biāo)準(zhǔn)。

輔助傳統(tǒng)工藝是秘制佐料調(diào)制，啦叨叨的靈魂在于其香辣濃郁的佐料，而調(diào)制這道蘸汁本身就是一項(xiàng)傳承了多年的手工技藝。其中胡麻油的熬制選用本地特產(chǎn)的胡麻（芝麻）榨成的油，是佐料的基礎(chǔ)。有的商家會(huì)采用傳統(tǒng)的石磨壓榨或慢火熬制的方法，以最大程度地激發(fā)其醇厚的堅(jiān)果香氣。辣椒紅油炒制是佐料的核心部分。通常使用郫縣豆瓣醬等調(diào)料，在熱鍋涼油中爆香姜末后，小火慢炒出紅亮的辣油。這一步需要掌握好火候，既要保證香味充分釋放，又不能將調(diào)料炒糊變苦。秘方調(diào)配方面各家各戶的佐料配方都是秘而不宣的家傳技藝。除了基礎(chǔ)的蒜泥、醋、鹽外，還可能加入青椒、花椒等多種輔料，并根據(jù)季節(jié)和個(gè)人口味進(jìn)行微調(diào)。

這種“同中有異”的特點(diǎn)，使得每一家的啦叨叨都風(fēng)味獨(dú)特，構(gòu)成了其豐富的文化內(nèi)涵。

我在街邊一家啦叨叨店中向老板了解其當(dāng)下發(fā)展存在的問(wèn)題：家中除以傳統(tǒng)工藝為職業(yè)謀生的手藝人外，其他社會(huì)成員普遍缺乏對(duì)其文化價(jià)值與技藝傳承的體系化認(rèn)知并且當(dāng)前啦叨叨的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力較弱，目前只有兩家老字號(hào)的啦叨叨以店鋪的方式傳承發(fā)展，市場(chǎng)營(yíng)銷額并不理想。結(jié)合老板的敘述與相關(guān)資料記載，我梳理出以下問(wèn)題，并針對(duì)性分析了可能的應(yīng)對(duì)策略。

主要表現(xiàn)在傳承群體局限，其知識(shí)傳遞依賴家族內(nèi)部或師徒口授，缺乏面向大眾的系統(tǒng)性教學(xué)框架以及針對(duì)傳統(tǒng)工藝的學(xué)術(shù)研究、實(shí)踐教材或互動(dòng)平臺(tái)尚未形成體系。

啦叨叨在技藝轉(zhuǎn)化過(guò)程中存在技藝體驗(yàn)多集中在文化展演或短期活動(dòng)，但未能融入日常高頻場(chǎng)景，導(dǎo)致用戶參與感與使用率低，難以轉(zhuǎn)化為穩(wěn)定的市場(chǎng)行為的實(shí)踐障礙。

主要體現(xiàn)在短視頻等新媒體內(nèi)容主要集中在成品展示，而非技藝背后的文化內(nèi)涵與底蘊(yùn)以及產(chǎn)品在設(shè)計(jì)上可能未平衡傳統(tǒng)美學(xué)與現(xiàn)代功能性。

1. 構(gòu)建數(shù)字化傳播體系及融入教育培訓(xùn)體系：建立線上“啦叨叨”知識(shí)庫(kù)與教程，鼓勵(lì)社交媒體進(jìn)行運(yùn)營(yíng)，通過(guò)短視頻平臺(tái)、地方文化網(wǎng)站渠道傳播，擴(kuò)大受眾范圍；將“啦叨叨”制作技藝納入興縣中小學(xué)鄉(xiāng)土文化課程或職業(yè)學(xué)校傳統(tǒng)工藝專業(yè)，培養(yǎng)年輕一代的興趣與技能。

2. 采用創(chuàng)新實(shí)踐場(chǎng)景與產(chǎn)業(yè)延伸：開(kāi)發(fā)文旅融合體驗(yàn)館并鼓勵(lì)家庭作坊聯(lián)合成立合作社，共享設(shè)備與市場(chǎng)資源，通過(guò)社區(qū)團(tuán)購(gòu)、線上預(yù)售等方式穩(wěn)定生產(chǎn)需求，避免技藝因市場(chǎng)需求不足而失傳，同時(shí)在興縣建立“啦叨叨”技藝傳習(xí)所或非遺工坊，提供從原料處理到成品制作的全流程實(shí)踐場(chǎng)景，吸引返鄉(xiāng)青年、旅游從業(yè)者參與學(xué)習(xí)。

3. 進(jìn)行品牌建設(shè)與產(chǎn)品形式升級(jí)：挖掘傳統(tǒng)工藝背后的歷史與文化價(jià)值，構(gòu)建“地域特色+文化符號(hào)”的品牌敘事，同時(shí)將傳統(tǒng)工藝元素融入包裝與視覺(jué)設(shè)計(jì)，打造兼具傳統(tǒng)韻味與時(shí)尚感的品牌形象，在產(chǎn)品形態(tài)現(xiàn)代化升級(jí)過(guò)程中，啦叨叨已引入真空包裝技術(shù)，以延長(zhǎng)保質(zhì)期并提升運(yùn)輸便利性。

在當(dāng)今社會(huì)發(fā)展的進(jìn)程中，我們急需構(gòu)建一種以堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝本源、保留原汁原味精髓為根基，同時(shí)通過(guò)現(xiàn)代技術(shù)手段與市場(chǎng)機(jī)制實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新性傳承與發(fā)展的復(fù)合模式。這種模式打破了“傳統(tǒng)=守舊”的刻板印象，激活了傳統(tǒng)工藝的生命力，成為山西傳統(tǒng)工藝活態(tài)傳承的典型縮影——它證明，真正的傳承并非靜態(tài)保存，而是讓技藝在與時(shí)代的對(duì)話中持續(xù)煥發(fā)生機(jī)。

作為一名返家鄉(xiāng)的大學(xué)生，通過(guò)本次調(diào)研活動(dòng)，我真正走進(jìn)了生活，走進(jìn)了自己記憶中的味道，這讓我深刻認(rèn)識(shí)到，真正的大學(xué)生活并非存在于他人的言語(yǔ)描繪或個(gè)人的想象空間中，而是在于親身實(shí)踐的淬煉中，在于持續(xù)探索與體驗(yàn)中，唯有以行動(dòng)丈量、以思考深耕，方能觸摸到生活最真實(shí)、最鮮活的內(nèi)核。

作為一名食品專業(yè)的學(xué)生，我不僅系統(tǒng)掌握了特定食物的歷史起源與深厚文化內(nèi)涵，更深刻認(rèn)識(shí)到傳統(tǒng)食物傳承與創(chuàng)新在當(dāng)代社會(huì)中的重要價(jià)值。向所有傳統(tǒng)工藝的傳承人致敬，是他們的堅(jiān)持不懈才會(huì)讓傳統(tǒng)工藝在現(xiàn)代社會(huì)中不斷煥發(fā)新的生機(jī)。

作為一名新時(shí)代的青年，我將以多元化的傳播方式為傳統(tǒng)工藝注入新的活力，使其在時(shí)代發(fā)展中延續(xù)生命力，我將積極參與社會(huì)實(shí)踐，以實(shí)地探訪、技藝體驗(yàn)、文化調(diào)研等形式，推動(dòng)傳統(tǒng)工藝從“被保護(hù)”走向“被使用”，助力其在現(xiàn)代生活中找到新的應(yīng)用場(chǎng)景與情感共鳴點(diǎn)，這種以宣傳為橋梁的傳承方式，既是文化守護(hù)者的責(zé)任，更是青年一代與傳統(tǒng)對(duì)話、創(chuàng)新表達(dá)的重要實(shí)踐。

主編點(diǎn)評(píng)

這位同學(xué)的調(diào)研充滿了對(duì)家鄉(xiāng)美食的深情與思考。從童年記憶里的煙火小店，到深挖“啦叨叨”的歷史淵源、工藝細(xì)節(jié)，字里行間滿是對(duì)鄉(xiāng)土文化的珍視。作者既捕捉了手工洗面、秘制佐料等傳統(tǒng)技藝的精髓，也敏銳指出傳承困境，提出的數(shù)字化傳播、文旅融合等建議切實(shí)可行。字里行間既有對(duì)老街煙火的細(xì)膩描摹，又有青年視角的創(chuàng)新思考，讓這道承載鄉(xiāng)愁的小吃在文字里煥發(fā)新生，更顯傳承之責(zé)的溫度與力量。

——學(xué)生主編：常一銘

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