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牛肝菌是一類大型真菌的統(tǒng)稱，全球有800余種，因其質地如牛的肝臟而得名。牛肝菌的許多物種是世界各地重要的野生食用菌。
歐洲產(chǎn)的美味牛肝菌 楊祝良 攝
云南產(chǎn)的白牛肝菌 楊祝良 攝
美味牛肝菌是歐洲人追捧的“山珍”。在我國云南，美味牛肝菌家族的成員，如白牛肝菌（俗稱“白牛肝”）并不是當?shù)厝说淖類?，因為那里還有比美味牛肝菌更爽口、更有誘惑力的物種，如蘭茂牛肝菌（俗稱“紅蔥”）、粉黃黃肉牛肝菌（俗稱“白蔥”）、華麗新牛肝菌（俗稱“紅見手”）等。
云南產(chǎn)的蘭茂牛肝菌 楊祝良 攝
云南產(chǎn)的粉黃黃肉牛肝菌 楊祝良 攝
在云南，牛肝菌的物種特別豐富。夏天在市場上，牛肝菌種類繁多，哪怕是專業(yè)人員也未必能辨清認準！經(jīng)過四代人的努力，云南的牛肝菌物種才基本弄清楚，其種類超過400種。
云南產(chǎn)的華麗新牛肝菌 吳剛 攝
云南產(chǎn)的毒新牛肝菌 楊祝良 攝
在牛肝菌中，多數(shù)物種可以食用，但有些物種是有毒的。比如毒新牛肝菌的毒性很強，必須避免食用。上述“紅蔥”“白蔥”等牛肝菌如果烹調時沒有被煮熟，會引起人的致幻性中毒。
（作者單位：中國科學院昆明植物研究所）
責任編輯：宋晰
