??
菇民采摘香菇 資料照片
剁花法種植香菇 陳士平/攝
慶元蘑菇 光明圖片/視覺中國
浙江省慶元、龍泉、景寧三縣（市）交界地帶位于浙西南的大山深處，平均海拔超過1000米。由于該地區(qū)山多田少、糧食匱乏，數(shù)百年來，許多山民奔赴各地深山老林種植香菇，足跡幾乎遍布我國長江以南各省，形成了不少菇民聚集區(qū)。慶元縣被認(rèn)為是人工栽培食用菌技術(shù)的發(fā)祥地，食用菌品種繁多，素有“中國香菇之鄉(xiāng)”“世界香菇之源”等盛譽。據(jù)傳，南宋慶元人吳煜（吳三公）最早發(fā)明剁花法與驚蕈術(shù)種植香菇并傳之于世，被后世菇民奉為“菇神”。長期以來，剁花技藝成為聯(lián)系慶元乃至整個菇民區(qū)生產(chǎn)方式和風(fēng)俗習(xí)慣的重要紐帶，形成了以香菇為依托的香菇山歌、香菇功夫、菇民戲與“蕈山話”等特殊的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)文化景觀。2022年11月4日，“浙江慶元林-菇共育系統(tǒng)”被聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）正式認(rèn)定為全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)，這是目前全球首個有關(guān)食用菌方面的重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。本文以慶元“蕈山話”特色詞匯為例，透視菇民群體生產(chǎn)技藝、風(fēng)俗信仰等多維度的農(nóng)業(yè)文化特征。
隱語行話
“蕈山話”是慶元、龍泉、景寧菇民創(chuàng)制并使用的隱語行話，菇民一般稱之為“寮里話”或“山寮白”。由于香菇從業(yè)者一般是男性，“蕈山話”通常由家庭內(nèi)部父子之間代際相傳。對于菇民群體而言，“蕈山話”既是必須掌握的基本技能，又是賴以謀生的重要工具，常被視作行業(yè)機密而絕不輕易外傳，所以長期以來鮮有文獻記載。
從語言學(xué)的角度來看，“蕈山話”不是某種語言或方言的分支，而是在本地方言的基礎(chǔ)上通過改變語詞的詞形或詞義而衍生的一種特殊詞匯現(xiàn)象。三縣（市）菇民所說的“蕈山話”基本相通，但行外人卻難以聽懂。
“蕈山話”的特色詞匯大體可分為兩類：一類是生產(chǎn)用語，主要是菇民為防止香菇栽培技術(shù)外泄，刻意回避與香菇生產(chǎn)相關(guān)的專業(yè)術(shù)語；另一類是禁忌用語，主要是菇民因特殊生產(chǎn)生活方式而有意避開一些不能直接提及或不吉、不雅、不潔的人或事物名稱。
以上兩類特色詞匯都屬于語言禁忌，國際學(xué)術(shù)界統(tǒng)稱為“語言塔布”?！八肌保═aboo）是人類社會普遍存在的現(xiàn)象，人們通常使用其他詞語形式代替不愿或不敢直接說出的某些人或事物名稱。“塔布”承載著各民族群體多層面的文化信息。
生產(chǎn)用語
每當(dāng)秋收過后，大批菇民陸續(xù)奔赴全國各地的深山老林種植香菇，直至第二年清明前后才返鄉(xiāng)種田，年復(fù)一年，形成極具菇民特色的半農(nóng)耕、半種菇農(nóng)業(yè)生產(chǎn)模式，菇諺素有“上寮不過冬至，下寮不過清明”的說法。這里的“寮”就是菇民在菇山臨時搭建的簡易屋子，以泥土房最為常見。傳統(tǒng)剁花法對菇場的整體環(huán)境有著嚴(yán)格要求，菇民在出發(fā)制菇前通常會委派經(jīng)驗豐富的“探路客”選擇菇場，與當(dāng)?shù)睾炗喩綀鲎赓U協(xié)議，“蕈山話”稱“判檣”或“判山”，有“判檣先?山水，提親先?爺娘”之說。判山合同不僅注明菇民租賃山場所需的租金，還明令禁止菇民亂砍濫伐，這樣既保護當(dāng)?shù)氐纳仲Y源，又切實保障菇民的利益。
香菇作為菇民唯一的收入來源，其栽培技術(shù)關(guān)系生計大事，自然成為內(nèi)部成員必須自覺遵守的最核心機密。例如，《菇業(yè)備要全書》（1924年）一書就曾因嚴(yán)重泄露香菇栽培知識而被菇幫要求收回并燒毀，有關(guān)人士在菇神前罰跪三日并處罰金50大洋。據(jù)了解，該書原版現(xiàn)僅有三本傳世，2015年經(jīng)西泠印社出版社整理后重刊出版。整體而言，香菇栽培一般要經(jīng)歷選材、伐木、剁花、遮衣、開衣、驚蕈等多個環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都有相應(yīng)的技術(shù)要領(lǐng)和注意事項。選擇菇木和砍伐時間就非常有講究，菇木以闊葉樹為佳，一般樹齡長、樹體大、耐腐朽的樹種投入與產(chǎn)出比高，能達到一年剁花、多年出菇的效果；砍伐時間大多從冬至前開始到翌年驚蟄結(jié)束，有時視海拔和氣溫變化適當(dāng)提前或推后。菇民將菇木統(tǒng)稱為“檣”，伐木制菇即謂“做檣”。
剁花法（又稱“砍花法”）是菇民賴以謀生的重要技能，大多以口耳相傳的形式流傳至今。所謂“剁花”，即用斧頭剁破樹皮，為香菇孢子侵入和萌發(fā)創(chuàng)造適宜的環(huán)境，剁花的方式和深淺往往取決于菇木品種與山場環(huán)境。據(jù)菇民所述，樹根位置用“界”，樹頭位置用“剁”；材質(zhì)硬、樹皮厚、海拔高的菇木剁深，反之則剁淺。剁花后一個月左右便可用枝條覆于菇木上，以防止陽光暴曬與山林鳥獸的踐踏，菇民稱為“遮衣”。剁花后的第一年冬季會有少量香菇長出，菇民稱之為“倡花”。剁花后的第二年是香菇產(chǎn)量最高的年份，需將菇木上的枝條掀開，菇民稱之為“開衣”。開衣后的第二年為“當(dāng)旺”，第三年為“三旺”，以此類推。香菇產(chǎn)量多集中在“開衣”和“當(dāng)旺”年份，只有少數(shù)菇木可達“四旺”甚至“五旺”，菇諺“一年開衣，兩年當(dāng)旺，三年兩旺，四年零散散”真實反映了香菇的生長規(guī)律。有些菇木在剁花3~4年后不出菇，菇民用特制的軟木板拍打菇木催菇，一般7~8天即可見效，菇民稱為“驚蕈”“驚檣”或“催檣”。
“蕈山話”稱香菇為“香佬”，香菇依品類可分出花菇、厚菇和平菇三種，“蕈山話”分別稱為“瘌痢花”“銅錢蕈”和“薄蕈”。花菇主要有“明花”和“暗花”兩種，依顏色又可分“白花”“紅花”等，以“白花”最為名貴。如果出菇量大又恰逢陰雨天氣，那么采摘后的香菇必須就地烘焙。焙菇大多在菇寮中進行，菇民通常會提前編烘篩，備烘籠，燒木炭和挖烘坑，待香菇烘焙完成后便即刻送往菇行儲存、買賣。菇行是分散在全國各地的香菇收購點與中轉(zhuǎn)站，大多由老板、理賬與伙夫各一人組成，主要為菇民提供香菇寄存、買賣以及借貸、食宿等服務(wù)。香菇的售價多由菇行確定，菇行從中謀取利潤。
值得一提的是，“蕈山話”還有不少與香菇生產(chǎn)、銷售相關(guān)的特色詞匯，例如稱柴刀為“彎”，斧頭為“棒”或“橫木”，鋸子為“龍圈”，楓樹為“路路通”，櫧樹為“苦豆腐”，采菇為“捻香”，秤為“橫搭”，銀圓為“白鐵”等。
禁忌用語
語言禁忌是社會禁忌的產(chǎn)物，中西方由于宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣、審美情趣、價值觀念等方面存在差異，往往產(chǎn)生不同的禁忌用語，但在涉及生死疾病、突發(fā)意外、性以及某些生理現(xiàn)象的禁忌上，各國又存在某種共通性，均以各種委婉語取而代之。這些禁忌用語“蕈山話”亦有體現(xiàn)，比如，稱死為“睏了”或“老了”，棺材為“四角”，生病為“生疳”，藥為“草佬”，血為“赤汁”，遭搶劫為“棒銃弄了”，男陰為“翹個”等。秋冬季風(fēng)高物燥，森林火災(zāi)對菇民的生命財產(chǎn)安全構(gòu)成最大威脅，因此“蕈山話”不能直呼火而改稱“紅個”。
由于香菇生長的優(yōu)劣全系于天時和鳥獸之手，菇民皆諱言其名而以別名代之。例如稱山魈為“只骹”，老虎為“毛”，蛇為“長長”，野豬為“野烏背”，鳥為“生鷹”，太陽為“日腦”，冰凍為“硬涼”，下雪為“落白佬”等。菇民長期身處異地他鄉(xiāng)的深山老林中生產(chǎn)生活，極易遭受劫匪盜賊的侵?jǐn)_。除了學(xué)習(xí)基本的防身術(shù)“香菇功夫”外，菇民常以暗號“哦”呼同伴，以免直呼其姓名帶來不必要的安全隱患。
秋去春來的候鳥式生活改變了菇民的年節(jié)習(xí)俗，加之貧苦菇民普遍缺少文化知識，他們常將香菇收成好壞、自身安危等未知情況寄托于神祇庇佑，形成菇民群體特有的信仰崇拜。菇神廟是舉行大型祭祀活動、演出酬神廟戲以及菇幫首領(lǐng)處理相關(guān)事務(wù)的重要場所，大多由菇民集資合建，比如慶元西洋村、龍泉鳳陽山、景寧英川等地都建有菇神廟。村落神殿自明清以來廣泛建于菇民區(qū)，專供菇民外出制菇和下山返鄉(xiāng)祭祀所用，基本是一村一殿，大的有40~50平方米，小的僅有2~3平方米。菇山神壇是菇民在菇寮內(nèi)臨時供奉菇神的場所，菇民晨昏皆祭拜，不敢怠慢。菇民通常擇吉日（農(nóng)歷每月十四和二十九）在菇山舉行祭拜儀式，“蕈山話”稱為“過旦”“過節(jié)”或“奉師傅”?！斑^旦”儀式甚為莊重，由菇民推舉的理事人主持，其他菇民必須保持沉默，待儀式結(jié)束后方可說話。理事人將米飯和豬肉等祭祀用品分別擺放在山魈位和神壇位，吉時一到便開始念禱告文，內(nèi)容大多是祈求風(fēng)調(diào)雨順、感謝神靈庇佑之類的話語。菇民因信仰崇拜產(chǎn)生不少其他禁忌用語，例如稱菇神為“師傅”，菩薩為“泥塊”，神仙為“白嘴身”，鬼為“祟”，山魈殿為“主人宮”，佛香為“蔥”等。
近幾十年來，隨著純菌種段木栽培和代料栽培技術(shù)的發(fā)明，傳統(tǒng)剁花法因產(chǎn)量低、生產(chǎn)方式落后而逐漸被取代，大批菇民開始從事其他非農(nóng)產(chǎn)業(yè)，實現(xiàn)職業(yè)角色轉(zhuǎn)移。筆者在走訪調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，早期凡有過外出制菇經(jīng)歷者，目前年齡基本在60歲以上，以傳統(tǒng)剁花技藝為紐帶的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)模式與民俗文化活動正快速退出歷史舞臺。截至目前，香菇砍花技藝、菇民戲和菇民防身術(shù)已列入浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。作為一項獨具特色的重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)，“蕈山話”的保護與傳承問題也應(yīng)引起社會各界的關(guān)注。除了鼓勵語言學(xué)者對“蕈山話”進行搶救性的記錄和保存外，政府、媒體等相關(guān)部門還需提供政策支持和輿論引導(dǎo)。只有積極調(diào)動政府、學(xué)界與社會大眾等多方力量，才能真正實現(xiàn)全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)的可持續(xù)健康發(fā)展。
（作者：吳春亮、莊初升，分別系福建師范大學(xué)文學(xué)院講師，浙江大學(xué)國家語言文字推廣基地執(zhí)行主任）
責(zé)任編輯：楊娜
